Un défit réussit ^^

Lundi passé, nous regardions la télé, Master Chef Australia, ils ont fait un super dessert qui a beaucoup plu à Youcef. Ce dernier m’a défié de le lui faire et c’est ainsi que je me suis retrouvée le samedi après midi dans la cuisine à essayer de gagner ce challenge ^^

    Chocolat Délice from Master Chef Australia 2011

Et voici la recette que j’ai prise de là  avec quelques remarques que j’ai rajouté.

Chocolat Délice from Master Chef Australia 2011

(J’ai mis la moitié de toutes les mesures ce qui m’a donné 5 ronds de 6cm de diamètre)

Biscuit Base

·         250g plain flour

·         150g  butter

·         100g caster sugar

·         Large pinch salt

·         1 egg

Note:    J’ai rajouté un peu de farine car œuf trop grand et donc pâte collante.

Crème brulée

·         375g thickened cream

·         135mls milk

·         2 vanilla beans, scraped

·         7 egg yolks

·         1 whole egg

·         60g castor sugar

Note:    J’ai trouvé les mesures exagérées, alors j’ai mis :

2/3 de pot de crème fraiche

60ml de lait

Vanille

3 œufs

30gr de sucre

Choco cream

·         190g thickened cream

·         60g dark cocoa powder, sieved

·         190g boiling water

·         150g castor sugar

·         125g dark chocolate (64-70%), chopped

·         15g gelatine leaf, gold strength, soaked in ice cold water until soft.

·         350g thickened cream, whipped

Note: Ici aussi je n’ai pas respecté les mesures, j’ai fait selon l’envie

La crème fraiche pour faire fondre le chocolat n’est pas nécessaire car on  en rajoutera à la fin (thickened cream, whipped)

Chocolate glaze

·         230mlthickened cream

·         165gglucose syrup

·         100-125mlwater

·         340g dark chocolate, chopped

Note: je n’ai pas du tout fait cela, j’ai pris la moitié du chocolat fondu (choco cream avant de lui rajouter la gélatine)

Salted caramel

·         250gcaster sugar

·         50mlswater

·         150mlsthickened cream

·         150gunsalted butter

·         5 pinch sea salt flakes

·         Toasted almond flakes

·         50gflaked almonds, toasted

Note: J’ai simplement fait un peu de caramel et je lui ai rajouté une cuillère à soupe de crème, j’ai bien mélangé pour que ça donne une crème, et en suite j’ai rajouté 1c de beurre et du sel de cuisine.

White chocolate stripes

·         150gwhite chocolate buttons, melted

Method

Crème brulée

1.       Pre heat oven to 140°C.

2.       For crème brulée, combine cream, milk and vanilla beans in a saucepan over a medium heat, bring to the boil and remove from heat. Remove vanilla beans from cream mixture and discard.

3.       Mix egg yolks, whole egg and sugar together, without incorporating too much air.

4.       Slowly whisk in hot cream and strain. Pour approximately half the mixture into a baking paper lined slice tin to a depth of 6-8mm. Place in a bain-marie and bake for 15-20 minutes or until firm and set in the centre.

5.       Freeze in blast chiller. Cut out two 9cm circles and blast chill until ready to assemble.

Note: Je n’ai pas fait cuire au bain-marie et j’ai juste versé dans un plateau à gratin. Ça doit avoir une fine épaisseur 1 à 1.5 cm

Choco cream

1.       For choco cream, pour cream, cocoa, water and sugar into a saucepan over a medium heat and bring to the boil, stirring regularly. Add chocolate and stir until melted.

(À partir de là, j’ai utilisé la moitié pour la suite et le reste je l’ai gardé pour le nappage = Chocolat glaze)

2.       Squeeze water from the gelatine leaves, add to warm chocolate mixture and whisk to combine. Sieve and chill over ice, refrigerate until cool.

3.       Whip cream to soft peaks and gently fold through 400g of choco cream until combined taking care not to knock out too much air. Refrigerate until assembly.

Biscuit Base

1.       For biscuit base, increase oven temperature to 180°C.

2.       Place flour, butter, sugar and salt in a food processor and process to a fine breadcrumb. Add egg and process until mixture starts to come together. Tip mixture onto a clean chopping board and press into a smooth dough, wrap in cling film and rest for 10 minutes in the fridge.

3.       Place pastry between two sheets of baking paper and roll out to 2-3mm thick. Cut out 9cm circles and place on a baking paper lined baking tray. Blast chill for 1 minute. Bake for 10 minutes or until golden and allow cooling.

Chocolate glaze               (J’ai zappé cela!)

1.       For chocolate glaze, pour cream, glucose and water into a saucepan over a medium heat and bring to the boil. Pour over chocolate and stir until melted and mixture is smooth.

Salted caramel

1.       For salted caramel, make a caramel with sugar and water. Whisk in cream until incorporated. Add butter a few pieces at a time, whisking between each addition and stir in salt. Continue to whisk to a thick glossy sauce.

White chocolate stripes

1.       Spoon the melted chocolate into a piping bag. Keep warm or reheat in a bowl of warm water when ready to use.

2.       To assemble, place 2 x 10cm cake rings on a baking paper-lined tray. Place cooked biscuit bases in the centre of each cutter and top each with a circle of frozen crème brulée. Pour chocolate cream mixture over each cutter and spread over each stack so that it fills the gaps down the sides and the tops are level. Blast chill until frozen.

3.       To prepare the délice, place frozen rounds on a cooling rack set over a baking tray and gently remove the moulds using a blowtorch. Pour chocolate glaze generously over each frozen round so that it covers the sides and drizzle with white chocolate in stripes. Arrange toasted almonds around the edges.

4.       To serve, spoon salted caramel sauce onto a serving plate, sprinkle with salt and top with a délice.

Note:    J’ai utilisé plusieurs petits emporte pièces ronds (6cm de diamètre)

                Ce dessert est meilleur quand il est froid, surtout après une nuit au frigo.